VALORACIÓN CULTURAL Y ETNOGRÁFICA

Modo de vida de los Montes de Málaga

TORRIJOS

     Enclavado, en el Parque Natural, se encuentra el Museo Antropológico de los Montes de Málaga. Está instalado en una casa de labranza, típica de la zona, con lagar, almazara y horno. En él se exponen aperos de labranza e utensilios y maquinarias propios de la fabricación del vino, del aceite y el pan.

EL LAGAR: Se expone el proceso de elaboración del vino en todas sus fases: pisada de la uva, prensa, filtrado, depósito para su fermentación en botas...torri01.jpg (28845 bytes) Actualmente se pisa una vez terminada la vendimia a finales del mes de Septiembre  o comienzos de Octubre, en la que participan visitantes en el proceso de elaboración del vino, de forma artesanal, pisándose primeramente la uva por dos asistentes ataviados con sandalias de esparto, con esta operación se rompen los hollejos para que salga el mosto, al mismo tiempo que se provoca la siembra de las levaduras existentes en la piel de la uva y una aireación del mismo. Después de esta primera fase la pasta de uva resultante se prensa utilizando la “viga” y el “husillo”, tal y como se hacía siglos atrás. La pasta se coloca en unos capachos de esparto, los cuales una vez llenos se van apilando unos sobre otros, colocándose encima del superior una madera gruesa de forma circular, que será la que trasmita el peso ó empuje de la viga a esta torre de uva pisada y esparto. El mecanismo consiste en hacer girar el husillo para que la viga suba o baje según nos convenga y mediante los apoyos centrales y los existentes en la cabeza o “virgen” de la viga, se consigue que el peso de la viga descanse sobre la torre de capachos. Entonces se girará de nuevo el husillo para que la piedra que tiene adosada, que descansaba en el foso, quede suspendida y su peso transmita la máxima presión a la torre. torri02.jpg (33107 bytes)El mosto conseguido se pasa a las tinajas de barro poroso parcialmente enterradas en el suelo del lagar, que será el lugar donde se produzca la fermentación del mismo. De los distintos componentes del mosto, el de mayor importancia es sin duda el azúcar, ya que de su cantidad dependerá que se obtengan vinos con mayor o menor graduación alcohólica. Los taninos servirán para proteger el color de los vinos, los ácidos van a servir para favorecer la fermentación, seleccionando las levaduras, que son hongos microscópicos unicelulares que son capaces de transformar los azucares en alcohol, liberando en el proceso anhídrido carbónico. Como cifra orientativa diremos que para obtener un grado alcohólico se necesitan 17 gramos de azúcar. La graduación del vino obtenido oscila en torno a los 16º. Un aspecto importante es la temperatura, ya que las levaduras son activas en un intervalo térmico determinado, ya que con grandes cambios detienen su actividad o mueren. Es necesario conseguir una estabilidad térmica mediante paredes recias y una situación estratégica en el lagar.torri03.jpg (21158 bytes) Una vez terminada la fermentación, pasamos a realizar el trasiego, que consiste en separar del vino todos los residuos sólidos que se han depositado en el fondo de los recipientes. El separar estas sustancias limosas, en una época determinada, viene dado porque un contacto prolongado entre ambos da como resultado que el vino adquiera malos sabores. En Torrijos esta operación se suele realizar en los primeros días del año. Como consecuencia de esta operación se obtiene un vino seco de “Los Montes”, cuya crianza se realiza en las botas de madera de roble americano de unas 8 arrobas de capacidad. Esto se debe a las sustancias solubles que entran en la composición de esta madera y que al combinarse con otras del vino crean los principios aromáticos necesarios para el envejecimiento adecuado. El vino con los años va cambiando de color y de sabor, mejorando las cualidades organolépticas y enológicas que lo identifican y definen.  En las botas pasa un año antes de ser embotellado, dejándose tan sólo una parte de la producción destinada a servir de reserva. Que tan sólo sea un año , es debido a lo artesanal e insuficiente bodega del citado lagar que está a título expositivo y demostrativo.  

LA ALMAZARA: En cuanto al aceite antiguamente los molinos existentes en los Montes estaban formados por unos conos de piedra, cuyo número oscilaba de uno a tres, los cuales rodaban sobre un “empiedro” circular. torri04.jpg (28942 bytes)El que hay en Torrijos es de metal, construido a finales del siglo pasado y los elementos que lo componen son: una tolva donde se  echa la aceituna, desde donde caerá al empiedro, que es un circulo plano donde ruedan tres troncos de cono rellenos de plomo que son los rulos que machacan la aceituna y que gracias a la diferente profundidad de sus estrías se va vaciando la masa de aceituna ya triturada al alfarje, que es una depresión circular que rodea al empiedro. Todo el sistema funciona por tracción animal, normalmente burro o mulo, que en un itinerario circular alrededor del alfarje, va moviendo los rulos. Posteriormente la masa de aceituna molida es recogida del alfarje mediante unos cubos y se va echando en unos capachos de esparto, con los cuales se construye el cargo o torre de capachos que se introduce en la prensa, compuesta por una base en la que descansa el cargo y un émbolo, situado entre cuatro guías, que al bajar accionado por una serie de ruedas dentadas, será el que ejerza la presión sobre la torre de capachos. torri05.jpg (30161 bytes)De esta primera presión se obtiene un líquido oleoso, del que posteriormente se separará el aceite, el agua y el alpechín. Todo el líquido extraído del prensado, pasa mediante un conducto a un depósito, denominado pozuelo. Para calentar el agua que se echa sobre los capachos después de la segunda prensada, para extraer al máximo la cantidad de grasa que conserva la masa, se utiliza una caldera, que es un cilindro metálico hueco con paredes dobles, por donde pasa el agua que entra por la parte superior y es calentada entre dichas paredes. En el pozuelo se va a producir la separación, por decantación, de los componentes de la sustancia oleaginosa procedente del prensado que por la gravedad va a caer a su interior. Este se encuentra lleno de agua y en su base sale un conducto en forma de codo hacia el exterior por donde va volcando el agua desplazada por el volumen de aceite que va entrando. Esto se consigue, porque al ser el aceite menos denso que el agua, flota en ella, mientras que el resto de los residuos, se van al fondo y son arrastrados por el agua al exterior. Todo el sistema funciona según el principio de los vasos comunicantes. Después se saca del pozuelo el aceite de la parte superior que no tiene agua y se pasa a un depósito, donde se almacena. El alpechín resultante del proceso pasa a una balsa de decantación, con objeto de que en ella pierda por evaporación parte del agua, y una vez suficientemente seco se evacua a un lugar adecuado para su tratamiento.

 

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