VALORACIÓN CULTURAL Y ETNOGRÁFICA
Modo de vida de los Montes de Málaga
TORRIJOS
Enclavado, en el Parque Natural, se encuentra el Museo Antropológico de los Montes
de Málaga. Está instalado en una casa de labranza, típica de la zona, con lagar,
almazara y horno. En él se exponen aperos de labranza e utensilios y maquinarias propios
de la fabricación del vino, del aceite y el pan.
EL LAGAR: Se expone el proceso de
elaboración del vino en todas sus fases: pisada de la uva, prensa, filtrado, depósito
para su fermentación en botas...
Actualmente se pisa una vez terminada
la vendimia a finales del mes de Septiembre o
comienzos de Octubre, en la que participan visitantes en el proceso de elaboración del
vino, de forma artesanal, pisándose primeramente la uva por dos asistentes ataviados con
sandalias de esparto, con esta operación se rompen los hollejos para que salga el mosto,
al mismo tiempo que se provoca la siembra de las levaduras existentes en la piel de la uva
y una aireación del mismo. Después de esta primera fase la pasta de uva resultante se
prensa utilizando la “viga” y el “husillo”, tal y como se hacía
siglos atrás. La pasta se coloca en unos capachos de esparto, los cuales una vez llenos
se van apilando unos sobre otros, colocándose encima del superior una madera gruesa de
forma circular, que será la que trasmita el peso ó empuje de la viga a esta torre de uva
pisada y esparto. El mecanismo consiste en hacer girar el husillo para que la viga suba o
baje según nos convenga y mediante los apoyos centrales y los existentes en la cabeza o
“virgen” de la viga, se consigue que el peso de la viga descanse sobre la torre
de capachos. Entonces se girará de nuevo el husillo para que la piedra que tiene adosada,
que descansaba en el foso, quede suspendida y su peso transmita la máxima presión a la
torre. 
El mosto
conseguido se pasa a las tinajas de barro poroso parcialmente enterradas en el suelo del
lagar, que será el lugar donde se produzca la fermentación del mismo. De los distintos
componentes del mosto, el de mayor importancia es sin duda el azúcar, ya que de su
cantidad dependerá que se obtengan vinos con mayor o menor graduación alcohólica. Los
taninos servirán para proteger el color de los vinos, los ácidos van a servir para
favorecer la fermentación, seleccionando las levaduras, que son hongos microscópicos
unicelulares que son capaces de transformar los azucares en alcohol, liberando en el
proceso anhídrido carbónico. Como cifra orientativa diremos que para obtener un grado
alcohólico se necesitan 17 gramos de azúcar. La graduación del vino obtenido oscila en
torno a los 16º. Un aspecto importante es la temperatura, ya que las levaduras son
activas en un intervalo térmico determinado, ya que con grandes cambios detienen su
actividad o mueren. Es necesario conseguir una estabilidad térmica mediante paredes
recias y una situación estratégica en el lagar.
Una
vez terminada la fermentación, pasamos a realizar el trasiego, que consiste en separar
del vino todos los residuos sólidos que se han depositado en el fondo de los recipientes.
El separar estas sustancias limosas, en una época determinada, viene dado porque un
contacto prolongado entre ambos da como resultado que el vino adquiera malos sabores. En
Torrijos esta operación se suele realizar en los primeros días del año. Como
consecuencia de esta operación se obtiene un vino seco de “Los Montes”, cuya
crianza se realiza en las botas de madera de roble americano de unas 8 arrobas de
capacidad. Esto se debe a las sustancias solubles que entran en la composición de esta
madera y que al combinarse con otras del vino crean los principios aromáticos necesarios
para el envejecimiento adecuado. El vino con los años va cambiando de color y de sabor,
mejorando las cualidades organolépticas y enológicas que lo identifican y definen. En las botas pasa un año antes de ser
embotellado, dejándose tan sólo una parte de la producción destinada a servir de
reserva. Que tan sólo sea un año , es debido a lo artesanal e insuficiente bodega del
citado lagar que está a título expositivo y demostrativo.
LA ALMAZARA: En cuanto al aceite
antiguamente los molinos existentes en los Montes estaban formados por unos conos de
piedra, cuyo número oscilaba de uno a tres, los cuales rodaban sobre un
“empiedro” circular. 
El que hay en
Torrijos es de metal, construido a finales del siglo pasado y los elementos que lo
componen son: una tolva donde se echa la
aceituna, desde donde caerá al empiedro, que es un circulo plano donde ruedan tres
troncos de cono rellenos de plomo que son los rulos que machacan la aceituna y que gracias
a la diferente profundidad de sus estrías se va vaciando la masa de aceituna ya triturada
al alfarje, que es una depresión circular que rodea al empiedro. Todo el sistema funciona
por tracción animal, normalmente burro o mulo, que en un itinerario circular alrededor
del alfarje, va moviendo los rulos. Posteriormente la masa de aceituna molida es recogida
del alfarje mediante unos cubos y se va echando en unos capachos de esparto, con los
cuales se construye el cargo o torre de capachos que se introduce en la prensa, compuesta
por una base en la que descansa el cargo y un émbolo, situado entre cuatro guías, que al
bajar accionado por una serie de ruedas dentadas, será el que ejerza la presión sobre la
torre de capachos. 
De esta primera
presión se obtiene un líquido oleoso, del que posteriormente se separará el aceite, el
agua y el alpechín. Todo el líquido extraído del prensado, pasa mediante un conducto a
un depósito, denominado pozuelo. Para calentar el agua que se echa sobre los capachos
después de la segunda prensada, para extraer al máximo la cantidad de grasa que conserva
la masa, se utiliza una caldera, que es un cilindro metálico hueco con paredes dobles,
por donde pasa el agua que entra por la parte superior y es calentada entre dichas
paredes. En el pozuelo se va a producir la separación, por decantación, de los
componentes de la sustancia oleaginosa procedente del prensado que por la gravedad va a
caer a su interior. Este se encuentra lleno de agua y en su base sale un conducto en forma
de codo hacia el exterior por donde va volcando el agua desplazada por el volumen de
aceite que va entrando. Esto se consigue, porque al ser el aceite menos denso que el agua,
flota en ella, mientras que el resto de los residuos, se van al fondo y son arrastrados
por el agua al exterior. Todo el sistema funciona según el principio de los vasos
comunicantes. Después se saca del pozuelo el aceite de la parte superior que no tiene
agua y se pasa a un depósito, donde se almacena. El alpechín resultante del proceso pasa
a una balsa de decantación, con objeto de que en ella pierda por evaporación parte del
agua, y una vez suficientemente seco se evacua a un lugar adecuado para su tratamiento.